面粉的特性
今天制作玉米糕，以往玉米粉与全麦粉的比例是3:1（150g玉米粉+50g全麦粉），今天尝试着把比例变为1:1（80g玉米粉+80g全麦粉），结果出乎了我的意料：经过40分钟的发酵，面糊膨起略高于模具，在烤制到10分钟的时候，米糕就膨出磨具2个厘米（我的模具深也只有2cm），表面开裂。
变化的只有面粉的比例，这也印证了一个事实，粗糙的玉米粉无法包裹住组织间的气体，在加热过程中，气体跑出来，因此烤熟之后的米糕并没有明显的膨大，但是高筋面粉、全麦粉，甚至是低筋面粉，都具有保持住内部气体的能力，只是能力有大小。高筋面粉由于面筋的强度大（或许是弹性好，或许是面筋长度大），使得在内部气体受热膨胀的时候，借助于自己的弹力为淀粉编织了一张巨大的像水立方的膜结构一样的网膜，在淀粉受热糊化后，共同构成一个坚固的结构，将气体封装在内部，因此高筋面粉才能制作出好的面包，因为面包的膨大依靠的是发酵产生的二氧化碳气体，这个过程是一个化学的过程。而蛋糕利用的是另外一种气体——蛋清与糖充分混合搅打后所形成的众多的微小的气泡，如海绵一样的组织。这个过程是一个物理的过程，只是我现在还搞不清为什么会这样。蛋糕的最终体积大小好像是由蛋清的量决定的，或者是蛋清+糖的量决定的，蛋糕中面粉的比例很小，起支撑作用的应该是凝固的蛋清。蛋清在62~64℃时凝固，小麦淀粉在58~64℃糊化，玉米淀粉在62~72℃糊化，或许这些数据可以解释一些事实。还需要学习，不能瞎猜。
我做的这个玉米糕其实既不算面包，也不算蛋糕，虽然有发酵过程，但由于玉米粉的掺入，使得面团没有能力保持住内部的气体；虽然加入了鸡蛋，但没有打发，因此也不能算蛋糕。由于今天全麦粉的比例变大，使得发酵气体在受热膨胀时，部分气体在面筋作用下，留在了米糕内部，但是由于面筋的强度不够，所以在受热膨胀过程中，胀破了表皮，造成开裂。
或许我可以找一本什么书看看，理解这些原理其实很重要。
评论